Así es como Francis Mallmann eligió comenzar su libro Siete Fuegos: Mi Cocina Argentina y es la filosofía detrás de Siete Fuegos, el restaurante de The Vines Resort & Spa. Para el célebre bon vivant argentino, cocinar un plato inolvidable tiene que ver más bien con la paciencia y con cultivar un sentido de la simplicidad que sobre implementar técnicas “frou-frou” vanguardistas en una cocina estresada. Recientemente hablé con el talentoso y creativo jefe de cocina de Siete Fuegos, Matías Mansilla, y se tomó el tiempo de explicarme un poco más sobre cada uno de los siete famosos fuegos utilizados para crear una experiencia gastronómica rústica y refinada al mismo tiempo.
La Parrilla
La técnica más clásica en cocina a fuego abierto en Argentina conlleva una rejilla metálica o parrilla colocada sobre carbón ardiente, muy similar a las barbacoas estadounidenses. Es ideal para cocinar cortes de carne. Siete Fuegos es un gran partidario de no preocuparse por la carne una vez que se pone en contacto con la parrilla, respetando el primer contacto para permitir que se forme un hermoso carbonizado.
La chapa o plancha
Una de las técnicas más sencillas y rápidas para cocinar sobre el fuego es la chapa, una gran pieza de hierro fundido colocado sobre una llama como una gran plancha o sartén. Cocinar de esta manera hace que no se seque la comida, sino que quede jugosa. Un plato como la torre de langostinos con papas aplastadas se cocina en la chapa.
La pirca o asador
La pirca es una pintoresca hoguera abierta bordeada de grandes piedras en el fondo, ideal para asar cabra o cordero en corte mariposa durante varias horas seguidas. Está colocada de una manera que se pueden colgar otros alimentos sobre el fuego a diferentes distancias de la llama – las piñas o los pollos enteros pueden ser cocinados hábilmente a fuego lento hasta llegar a la perfección en “jaulas” de metal arriba y alrededor del fuego principal. La llama nunca debe tocar directamente la comida, ya que hacer esto conduce a la sobre carbonización, lo que le da un sabor a quemado amargo en lugar del sabor sutil a quemado por el que es conocida la cocina de Mallmann.
El horno de barro de leña
La estrella del espectáculo es el horno de barro en Siete Fuegos, que se mantiene caliente 24 horas al día, siete días a la semana, con la puerta cerrada de noche para que la temperatura sea perfecta para hornear pan fresco a primera hora de la mañana. La mayor parte de los platos en Siete Fuegos incluyen al menos una cosa que ha sido cocinada a fuego lento en este hermoso horno de leña.
Rescoldo
Este es un método para cocinar ingredientes directamente en rescoldos o cenizas calientes. Funciona perfectamente para guarniciones como papas, calabazas, morrones, remolachas, cebollas, zanahorias, batata y berenjena. Mallmann mismo ha dicho que le encanta el elemento de riesgo y emoción al crear un sabor a quemado. “Lleva el quemado demasiado lejos y destroza el plazo. Si te quedas de este lado de la línea, es maravilloso”:
Curanto
Al ser una técnica de cocina indígena, el curanto tradicional requiere paciencia. Se excava un agujero en el suelo, se rellena con piedras que se calientan con fuego durante seis horas. Se limpia de cenizas y se coloca en el hoyo tipos específicos de hojas, la comida que se va a cocinar se envuelve en algodón, completamente cubierta con arena y tierra, y se deja que arda sobre las piedras calientes durante otras seis horas antes de que se cave en busca de un tesoro escondido.
Infiernillo
Esta técnica de temperatura ultra alta se crea con dos piezas de hierro fundido, con el fuego calentando tanto desde abajo como desde arriba. Cualquier comida cocinada dentro debe tener una piel protectora, como el pollo, o estar cubierta completamente en sal y agua como el famoso salmón en costra de Siete Fuegos.