La suave brisa se propaga a través del mantel blanco, agitando las flores rosas perfectamente bordadas en él hace cien años, quizás más. Bajo un árbol al fondo del jardín, un fuego ruge en el sol abrasador de Mendoza. Hemos venido principalmente a curiosear esta vieja casa, empapada de historia. Pero Pablo, resplandeciente con un delantal azul brillante y blanco y su gorra Yorkshire de marca, nos invita a probar sus empanadas fritas, deliciosamente rellenas con queso. Ahora hay queso frito y hay queso frito del siglo XVII. Mi interés en la arquitectura comienza a disiparse con cada bocado.
Eduardo Soler, propietario, restaurador y narrador de historias nos lleva desde los olores cautivadores para ver su trabajo en esta preciada casa. Eduardo y su esposa Emilia, una abogada casi retirada que trabaja en su último caso, compraron La Cayetana a la familia Videla y la están restaurando para conseguir su esplendor pasado. En 1561, el rey español, no satisfecho con Perú y Chile, mandó un puñado de hombres a través de los Andes para establecer una nueva ciudad denominada Mendoza. Uno de estos colonos, Videla, construyó una casa que, junto con el resto de la ciudad, fue destruida en el gran terremoto de 1861. La casa fue reconstruida por la familia y ahora se encuentra en Luján, con varias incorporaciones en las paredes, que no es una simple capa de pintura. Con una obra de amor, Emilia y Eduardo están pintando a mano el edificio con la receta de pintura original. Junto a una copa de su excepcional marsanne - roussanne al estilo del Ródano, Eduardo explica que las omnipresentes casas rosadas, de las que la más famosa está, por supuesto, en Buenos Aires, es rosa porque las proteínas y grasas que se necesitan para hacer paredes de adobe resistentes al agua habitualmente provenían de la sangre de los cerdos. Afortunadamente, hoy en día, Eduardo ha sustituido la sangre por óxido de hierro, en deferencia al vegetariano ocasional que llega de forma accidental a Mendoza.
Fue durante la restauración de la biblioteca, ahora con un techo y algunos cables de seguridad, que Emilia encontró una serie de documentos históricos, uno de los cuales era un libro de recetas del siglo XVIII. Mucha de la cocina por la que Argentina es famosa hoy en día está influenciada por la gran ola de inmigración a principios del siglo XX. Las recetas que encontraron Eduardo y Emilia son previas a la inmigración, un libro español con un toque de Huarpe, los asentamientos indios que los españoles encontraron en Mendoza, las personas responsables de los canales de irrigación que todavía riegan los viñedos mendocinos. Aquí encuentras las empanadas más exquisitas -derivadas del verbo en español empanar– envolver o cubrir con pan. Muchas de las recetas son de pescado, que raramente se ve hoy en día en Mendoza, rememorando los tiempos previos a la construcción de una presa en el río, cuando había una red de lagunas llenas de peces.
Regresamos a la acogedora mesa, ahora colmada de focaccia hecha en casa y bolitas de masa. Uno de los chefs más talentosos de Mendoza se ha mudado a la casa de al lado y Eduardo lo ha reclutado para trabajar en recrear las recetas antiguas para él. Un encuentro fortuito hace algunos años en Madrid con dos enólogos que servían un excepcional Garnacha llevó a Eduardo a intentar montar un garaje del vino. Mientras Pablo nos sirve manjar tras manjar, espárragos que crecen en las acequias, cerezas salvajes en compota, tomates sazonados con albahaca fresca, más empanadas, calabaza tostada sobre las cenizas, una ensalada picante de hojas verdes frescas; Eduardo lo combina con su oda al valle del Ródano, la línea de vinos Ver Sacrum. Un Garnacha maravillosamente ligero que hace justicia a la subestimada uva ‘cinderella’ siguió al complejo y de textura en capas Marsanne-Roussanne. Se ofreció un blend clásico GSM del Ródano y después, mi favorito, un Mencia (el escritor de vino Tim Atkin dice que el Mencia se siente como un Tempranillo cruzado con un Cabernet Franc) para acompañar un bife cocinado a la perfección.
Pregunté a Eduardo mientras tomaba una infusión herbal exquisita que sirvió Pablo, qué quiere conseguir con La Cayetana. Un hombre que dedicó años escalando y guiando la cordillera del Aconcagua, quiere crear un lugar para relajarse y estar en paz, un lugar para pensar. Sus vinos, los platos de comida y el terreno en el que la casa se erige tienen una cosa en común – una mínima intervención. Con tiempo, él tiene planes de tener un alambique para hacer brandy y pisco, la casa necesita arte y mobiliario y planea cultivar o criar en su tierra tantos alimentos como se pueda. Por ahora, el fuego crepitante que cocinó nuestro almuerzo está extinguiéndose en el sol temprano de la tarde y Pablo se merece un descanso y un vaso de vino. No veo la hora de regresar aquí y ver la restauración completa. Pero, sobre todo, quiero otra empanada del siglo XVII rellena de queso.
Notas:
La Cayetana está abierta para el almuerzo de miércoles a sábado, sólo con reserva. Envía un correo electrónico a lacayetana1865@gmail.com. Los vinos que se sirven son la marca de la casa, Ver Sacrum.