Defeito nº 1: gosto a rolha, TCA ou o nome científico super longo: 2,4,6-Tricloroanisol

Teste no cheiro: uma rápida cheirada no vinho com gosto a cortiça revelará os aromas desagradáveis de cachorro molhado, papelão molhado e odores mofados e bolorentos. Embora incrivelmente desagradável, para dizer o mínimo, os vinhos afetados pelo gosto a rolha (também conhecidos como "vinhos com cortiça") exibem sabores e aromas abafados de frutas suaves.

Qual é o problema? Infelizmente, o TCA é um mofo totalmente capaz de florescer na casca de cortiça, bem como em máquinas de vinícolas, barris, caixas de remessa e até nas próprias paredes da adega. O mofo reage com outros compostos químicos para construir uma estrutura química conhecida (e detestada) chamada de 2,4,6-Tricloroanixol, ou TCA, para abreviar. Este composto TCA pode facilmente sair da cortiça contaminada e entrar no próprio vinho, abafando sabores e, finalmente, estragando um vinho. As estatísticas atuais sobre o gosto a rolha estimam que 1-10% das garrafas atuais podem ser afetadas pelo TCA.

Defeito nº 2: o cheiro de enxofre

Teste no cheiro: você sabe. Enxofre. Ovos podres, borracha queimada, fósforos queimados, cebola ou alho cozido demais - esses são os sinais reveladores de um problema com enxofre que produz fortes odores no vinho.

Qual é o problema? O enxofre sob controle é um conservante comum na produção de vinho, mantendo os vinhos estáveis, intactos e frescos. Quando ele é utilizado demais ou se combina quimicamente com outros compostos, podem surgir odores distintos. Por exemplo, se as concentrações de dióxido de enxofre forem muito altas, os níveis de pH do vinho também aumentarão. Essas concentrações mais altas produzem um cheiro queimado e geralmente podem causar uma sensação de calor ou queimação na boca e na garganta. Por outro lado, quando um vinho que carrega um teor grande de enxofre é mantido por muito tempo com acesso muito limitado ao oxigênio, geralmente em um barril, tanque de aço inoxidável ou ambiente engarrafado com tampa de rosca, pode ser produzido sulfeto de hidrogênio e isso resultar naquele cheiro horroroso de ovo podre. Um problema final induzido pelo enxofre que ocorre no vinho é a produção de etil mercaptano. Quando o enxofre e o etanol (o álcool do vinho) se combinam, esse composto pode criar alguns odores desagradáveis que se assemelham a cebola e alho estragados ou cozidos demais.         

Defeito nº 3: bactérias (e leveduras) estragadas

Teste no cheiro: odores comuns produzidos por bactérias ou leveduras

·       Ácido lático - remanescente dos aromas picantes encontrados no chucrute

·       Ácido butírico - queijo podre

·       Ácido acético - cheira a vinagre

·       Brettanomyces, também conhecido como “Brett” (uma variedade selvagem de levedura, não uma bactéria) - cheira a curativos, curral, pés suados

Qual é o problema? Os níveis de ácido na maioria dos vinhos impedem a sobrevivência de bactérias por muito tempo. No entanto, existem várias estirpes de bactérias que conseguem prosperar nessas condições de baixo pH - principalmente bactérias láticas (um dos principais contribuintes na fermentação malolática) e acetobacter.  Essas bactérias podem combinar indiscriminadamente com vários compostos e produzir aromas indesejáveis. Por outro lado, embora o fermento seja um componente essencial na vinificação, o Brettanomyces é uma variedade de fermento selvagem que pode ter alguns efeitos colaterais desagradáveis em um vinho, causando o abafamento dos aromas e sabores primários de um vinho e os substituindo pelo cheiro de curativos, meias suadas e similares.  

Defeito nº 4: vinho oxidado

Teste na visão: cores castanhas ou alaranjadas

Qual é o problema? Assim como quando uma maçã cortada é deixada na bancada e fica castanha (oxida) na presença de oxigênio, os compostos de um vinho exposto ao ar criam uma reação oxidativa. Essa reação serve para abafar cores, sabores e aromas na maioria dos vinhos, e geralmente empresta uma nuance de caramelo ou noz à garrafa. Às vezes, a oxidação é intencional, como no caso de um xerez fino, mas na maioria das vezes, é o resultado de um vinho aberto na bancada por muito tempo, ou rolhas e vedações com defeito que permitem muito oxigênio na garrafa.   

Embora os defeitos no vinho não sejam muito comuns no mercado atual, é útil saber e identificar o que está acontecendo em uma taça que apresente aromas incomuns ou indesejáveis. TCA, enxofre, bactérias e oxidação são alguns dos mais notáveis culpados pelos odores desagradáveis encontrados em uma garrafa de vinho, mas lembre-se de que eles não são os únicos. Às vezes, vinhos com baixo teor de ácido e sem o conservante de enxofre suficiente podem cheirar a borracha; Aromas vegetais amargos podem surgir de uvas que são colhidas antes de amadurecerem completamente; Mofos, vinhos maderizados (cozidos) e ambientes redutores podem contribuir para um vinho que seja menos do que deveria ser em termos de aromas e sabores nítidos e com apelo ao paladar.